Acetator

Startseite >

Nützliches >

Blog >

⯈  Acetator

Einfache Anlage zur effizienten Herstellung von köstlichem Essig

21. 01. 2020

Essig selbst herstellen

Allgemeines zur Herstellung von Essig

In einem meiner letzten Beiträge habe ich bereits die Herstellung von Essig näher beschrieben. Rufen wir uns noch einmal die Grundbedingungen für die erfolgreiche Produktion von Essig in Erinnerung, so können wir folgende Voraussetzungen definieren:

  • Ausgangsprodukt für die Herstellung von Essig sind alkoholhältige Obst- oder Traubenweine
  • die Produktion von Essig erfolgt durch Essigsäurebakterien
  • Essigsäurebakterien benötigen unbedingt Sauerstoff um Alkohol in Essigsäure umwandeln zu können
  • Essigsäurebakterien sind wärmeliebend

Die in einem meiner letzten Beiträge beschriebene Herstellung von Essig im sogennanten Oberflächenverfahren funktioniert zwar sehr gut und liefert köstliche Essige, nimmt aber mehrere Monate in Anspruch. Somit eignet sich dieses Verfahren zwar hervorragend für den Hausgebrauch, ist allerdings für eine effiziente, kontrollierte Produktion größerer Mengen an Essig nur bedingt geeignet.

Kennt und beachtet man allerdings die Bedingungen für eine erfolgreiche Essigproduktion, so kann man mit relativ einfachen Mitteln die Rate der Essigproduktion deutlich steigern.

Einfache Anlage für die effiziente Herstellung von Essig

Nach mehreren Jahren erfolgreicher Produktion von verschiedensten Obstessigen mit dem Oberflächenverfahren und dem Studium verschiedenster wissenschaftlicher Studien zu dieser Thematik, stieg das Interesse an der Entwicklung einer maschinellen Anlage zur kontrollierten, effizienten Herstellung von Esssig.

Entwicklung

Wochenlange theoretische Überlegungen mit anschließenden ersten Planungsentwürfen standen am Anfang der Entwicklung.

Der Bau erster Prototypen und die mit Spannung erwartete Funktionsprobe folgten.

Durch wiederholte Adaptierungen der immer wieder verbesserten Anlagen konnten wir nunmehr eine gebrauchsfähige Apparatur entwickeln, die unserer Vorstellung von einer effizienten, kontrollierten Essigproduktion schon sehr nahe kommt.

Die maßgeblichen Parameter dabei sind:

  • eine gleichbleibende Temperatur von etwa 28°C
  • eine ausreichende Versorgung der Essigsäurebakterien mit Sauerstoff
Luftblasen

Funktionsprinzip des Essiggenerators

  • Der möglichst wenig geschwefelte Obst- oder Traubenwein mit einem Alkoholgehalt von etwa 7 - 8 % vol. alc. wird in einem Edelstahl-Immervolltank vorgelegt.
  • Diesem Wein wird entweder eine Essigstarterkultur oder ein nicht pasteurisierter Obstessig zugegeben. Geeignete Naturessige finden Sie auf unserer Homepage in der Rubrik: Essige. Zu Beginn der Essigproduktion sollte die Weinmenge etwa der Menge der Starterkultur entsprechen.
  • Dieses Wein-Essig-Gemisch wird mit Hilfe einer säurebeständigen Pumpe über einen Silikonschlauch zu einem Wärmetauscher gepumpt.
  • Dieser Wärmetauscher befindet sich in einem, mit Flüssigkeit gefülltem, zweiten Behälter mit ähnlichem Fassungsvermögen wie der Immervolltank. Die Temperatur der Flüssigkeit im zweiten Behälter wird mit Hilfe eines Heizstabes bzw. einer Kühlschlange bei konstant 28 °C gehalten.
  • Das Wein - Essig - Gemisch wird im Wäremtauscher auf eine Temperatur von etwa 28°C erwärmt oder abgekühlt.
  • Mit Hilfe einer exakten Temperatursteuerung ist eine gleichbleibende Temperatur gewährleistet.
  • Nach dieser Temperaturkorrektur fließt die sogenannte Maische über eine Düse wieder zurück in den Edelstahltank. Beim Passieren dieser Düse wird der Maische Luft zugefügt, die die Flüssigkeit mit feinen Luftblasen belüftet.
  • Mit den feinen Luftbläschen wird reichlich Sauerstoff in den werdenden Essig eingebracht.
  • Acetator

  • Die Essigsäurebakterien befinden sich bei diesem Verfahren nicht in der aufschwimmenden Essigmutter, sondern sitzen auf den feinen Luftbläschen und schweben gleichsam in der Maische. Dadurch ist ein intensiver Kontakt mit dem Sauerstoff und dem Alkohol gewährleistet.
  • Aufgrund der Tatsache, dass die Essigsäurebakterien die gesamte Flüssigkeit durchsetzten und gleichsam überall in der Maische Alkohol zu Essigsäure umwandeln, wird dieses Verfahren auch Submersverfahren bezeichnet.
  • Die Essigsäureproduktion wir durch die gleichbleibende, optimale Temperatur und das ständige Angebot von Luftsauerstoff bei diesem Verfahren optimiert.
  • Ist die Essigsäureproduktion voll angelaufen und machen die Essigsäurebakterien ihre Arbeit, so muss der Essigsäuregehalt täglich kontrolliert werden.
  • Wenn der gesamte Alkohol in Essigsäure umgewandelt ist, so kann ein Drittel bis zu einer Hälfte des fertigen Essigs entnommen und durch Obstwein ersetzt werden. Dieser Kreislauf kann beliebig lange fortgesetzt werden.
Essig selbst herstellen

Für etwaige Fragen stehen wir gerne unter office@die-obstveredler.at zur Verfügung