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⯈  Likörproduktion

Köstliche Liköre selbst herstellen

22. 11. 2020

Allgemeines zur Herstellung von Likören

Die Herstellung von angesetzten Kräuter- und Fruchtlikören reicht bis in die Anfänge des 16. Jahrhunderts zurück. Vor allem Mediziner, Pharmazeuten und Mönche kreierten schon damals eine Vielzahl unterschiedlichster Kräuter- und sonstiger Pflanzenansätze zu Arznei- und Genusszwecken.

Was versteht man unter dem Begriff Likör

Definitionsgemäß handelt es sich bei Likören um aromatische Spirituosen mit einem, im Normalfall, niedrigen Alkoholgehalt und einem relativ hohen Zuckergehalt. Entsprechend dem Österreichischen Lebensmittelbuch muss der Alkoholgehalt von Spirituosen – und damit auch von Likör – mindestens 15 Volumsprozent. betragen. Der Mindestzuckergehalt ist nach dieser österreichischen Richtlinie mit 100 g pro Liter normiert.

Diesen Definitionen bzw. lebensmittelrechtlichen Bestimmungen folgend, handelt es sich bei Likören also um Getränke, die zumindest aus folgenden Bestandteilen bestehen:

• Alkohol
• Zucker
• natürliche oder künstliche Aromen

Probieren Sie unsere fruchtigen Liköre, um eine Vorstellung zu bekommen, wie köstlich selbst gemachter Likör schmecken kann!

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Wir freuen uns auf Ihre Bestellung.

Was benötigen Sie zur Herstellung von Likören

Um köstliche Liköre herstellen zu können, benötigen Sie neben einem Grundverständnis für Kulinarik vor allem folgende Utensilien:

• Glasballon
• Edelstahltopf
• Waage
• Rührstab bzw. Stabmixer
• Messbecher
• Edelstahlobstpresse bzw. Handpressbeutel
• Faltenfilter

Sollten Sie die Likörproduktion im großen Stil planen, wäre die Anschaffung folgender weiterer Geräte und Maschinen überlegenswert:

• Abbeermaschine (Rebler)
• Rätzmühle oder Beerenmühle
• Hydropresse
• Destillationsanlage (Brennereianlage)

Hydropresse zum schondenden Abpressen enzymierter Fruchtmaische

Woraus besteht Likör

Früchte oder Kräuter

Um Liköre höchster Qualität herstellen zu können – was natürlich unser ultimatives Ziel ist – liegt der Fokus auf den wichtigsten Bestandteilen, nämlich den Früchten oder Kräutern.

Wirklich gute Liköre werden, neben dem arttypischen, natürlichen Aroma der namensgebenden Frucht, vor allem auch durch ihre ansprechende, typische Farbe charakterisiert. Gerade der farbige Aspekt stellt oft eine wichtige Grundlage für Kaufentscheidungen von Konsumenten dar.

Schon bei der Auswahl der Fruchtart ist ein gewisses Fingerspitzengefühl von Bedeutung. Nur Früchte mit intensivem Aroma, welches in den fertigen Likör uneingeschränkt überführbar ist, eignen sich für die Herstellung einzigartiger Liköre.

Beispielsweise eignen sich Himbeeren, Schlehen, Weichsel, Holunder, Marillen, Weintrauben mit intensivem Aroma, Nuss, u.v.a.m. besonders für die Kreation von geschmacksintensiven Likören.

Zucker

Wie eingangs bereits erwähnt ist Zucker ein gesetzlich normierter Bestandteil von Likör. In den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen wird allerdings nicht zwischen den einzelnen Zuckerarten unterschieden. Dementsprechend kann der geforderte Zuckeranteil sowohl aus dem fruchteigenen, als auch aus beigefügtem, künstlich hergestelltem Haushaltszucker erreicht werden.

Natürlich kann man für die die Erreichung des geforderten Zuckergehalts auch andere Süßstoffe wie etwa Honig, Melasse, Glukosesirup und dgl. verwenden. Zu beachten ist bei manchen dieser zuckerhältigen Komponenten allerdings weitere Inhaltsstoffe, die eventuell zu einer Geschmacksverzerrung bzw. „Verunreinigung“ im fertigen Likör führen.

Alkohol

Auch der Mindestalkoholgehalt des fertigen Likörs ist in den einschlägigen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen definiert. Die Art des Alkohols bleibt dem Hersteller selbst überlassen.

Um einzigartige Liköre mit arttypischem Fruchtaroma herstellen zu können, empfiehlt sich die Verwendung entweder von zugekauftem Neutralalkohol oder aber von selbst destilliertem Alkohol der namensgebenden Früchte. Letzterer unterstützt das Aroma des Likörs ganz besonders und macht die Schaffung einzigartiger, aromatischer Liköre möglich.

Gänzlich abgeraten wird von der Verwendung von Nachlauf aus dem Destillationsprozess bzw. Alkoholen, die aufgrund ihrer minderen Qualität für eine sonstige Verwendung unbrauchbar sind.

Nur einwandfreier, sauberer Alkohol stellt die Basis für wirklich guten Likör dar.

Nach Möglichkeit sollten die verwendeten Alkohole hochprozentig sein. Somit ist nur ein mengenmäßig geringer Anteil an Alkohol am fertigen Likör erforderlich und damit ein vergleichsweise größerer Fruchtanteil im fertigen Likör möglich. Dies wiederum trägt wesentlich zur arttypischen Fruchtigkeit des Likörs bei.

Weitere Bestandteile

Je nach Rezeptur und persönlichem Geschmack kann man Liköre natürlich auch mit weiteren natürlichen und auch künstlichen Aromen verfeinern. Dabei ist allerdings Vorsicht und Fingerspitzengefühl gefragt. Sehr schnell kann somit das arttypische Aroma der namensgebenden Ausgangsfrüchte verfälscht werden und der Likör eine unnatürliche Note erhalten. Vor allem von der Verwendung von künstlichen Aromen wird unbedingt abgeraten.

Wie stellt man nun köstlichen Likör her?

Fruchtsaftherstellung

Abweichend von der seit Jahrzehnten geübten Praxis, werden bei der hier vorgestellten Methode, Früchte nicht wochenlang in Alkohol angesetzt, an der Fensterbank der Sonne ausgesetzt und anschließend abgepresst. Um sowohl das arttypische Aroma als auch die charakteristische Farbe der Ausgangsfrüchte möglichst unverändert im Likör konservieren zu können, wird der Saft der Früchte extrahiert. Um möglichst viel köstlichen Saft aus den Früchten gewinnen zu können, werden dieses zerkleinert, auf etwa 40°C erwärmt und anschließend mit einem Enzym versetzt. Die Zugabe dieser natürlichen Biokatalysatoren erleichtert das Abpressen der Früchte, erhöht den gewonnen Saftanteil und garantiert eine arttypische Farbe des erhaltenen Fruchtsaftes.

Im Anschluss an die Zugabe des pektinspaltenden Enzyms erfolgt eine mehrstündige Einwirkzeit.

Nachdem der Biokatalysator seine volle Wirkung erzielt hat, wird der Fruchtbrei abgepresst. Dies kann für kleine Mengen in einem Handpresssack erfolgen. Für größere Mengen haben sich kleine Frucht- bzw. Hydropressen bewährt. Hat man eine größere Menge an Früchten zur Verfügung, so kann man den Saft in einer Presse frei – d.h. ohne Druck – ähnlich dem Seihmost beim Saftpressen, ablaufen lassen. Man gewinnt somit einen besonders fruchtigen und sauberen Saft, der sich hervorragend für die Herstellung von Likör eignet. Ein weiterer Vorteil dieser Art der Saftgewinnung ist, dass der verbleibende Teil des Fruchtbreis vergoren und anschließend ein artspezifischer Fruchtalkohol gebrannt werden kann. Dieser so gewonnene hochprozentige arttypische Alkohol eignet sich hervorragend für die Verfeinerung des nächsten Likörs.

Fruchtsaftherstellung mit Hilfe einer Hydropresse

Zuckeraufbereitung

Liköre sind definitionsgemäß durch einen relativ hohen Zuckergehalt charakterisiert. Reicht der Zuckergehalt der Früchte nicht aus um den gesetzlich normierten Mindestzuckergehalt zu erreichen, so muss dieser durch Zugabe von künstlichem Zucker erhöht werden.

Die einfachste und auch billigste Art den Zuckergehalt im Likör zu steigern, ist das Auflösen von raffiniertem Haushaltszucker in Fruchtsaft.

Eine etwas aufwändigere, allerdings qualitätssteigernde Möglichkeit, ist die Verwendung von Invertzuckersirup. Invertzucker stellt ein Gemisch aus stoffmengengleichen Teilen von Traubenzucker und Fruchtzucker dar. Er zeichnet sich durch einen milden, fruchtähnlichen Geschmack aus. Außerdem verleiht er Likören eine geschmeidige und cremige Konsistenz.

Invertzuckersirup

Invertzuckersirup kann leicht selbst hergestellt werden. Dazu löst man 1 kg Haushaltszucker in etwa 450 Milliliter Wasser auf, gibt einige Körnchen Wein- oder Zitronensäure zur Lösung und kocht diese unter ständigem Rühren auf. Die als Disaccharide vorliegenden Haushaltszuckermoleküle (Saccharose) werden bei diesem als Hydrolyse bezeichneten chemischen Prozess in ihre beiden Monosaccharid-Bestandteile Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose) aufgespalten. Die Spaltung ist vollzogen, sobald die ursprünglich milchige Zuckerlösung aufschäumt und eine glasklare Eigenschaft annimmt.

Rezeptur

Naturgemäß schwört, wie jeder Küchenchef auch, jeder Likörproduzent auf sein hauseigenes Geheimrezept, das wie der sprichwörtliche Augapfel gehütet wird. Basis für diese speziellen Rezepte kann allerdings ein Grundrezept sein, welches vor allem für Anfänger unter den Likörproduzenten eine Leitlinie für die Herstellung eigener Liköre dienen kann.

Der, von mir sehr geschätzte Dr. Klaus Hagmann stellt in seinen zahlreichen Publikationen (siehe Literaturverzeichnis) zum Thema Likörbereitung ein Basisrezept für Beeren- und Wildfruchtliköre vor.

Die Zutaten für diese Liköre sind:

• 600 ml Beerensaft
• 250 ml hochprozentiger Alkohol
• 100 ml Invertzuckersirup
• 50 g Trockenglucose
• Pektinenzym
• Zitronensäure

Stellen Sie Ihren eigenen Likör her - Sie werden sehen es macht Spaß und schmeckt gut!

Literaturverzeichnis

Hagmann, Klaus (2006): Gute Liköre haben immer Saison. Fruchtige Köstlichkeiten aus der Brennerei. Kleinbrennerei, 7/2006, 11-14

Hagmann, Klaus (2007): Fruchtliköre. Wildobst verwerten. Obst & Garten, 10/2007, 368-370

Hagmann, Klaus (2008): Blitz -Liköre. Morgens zubereiten - abends genießen. 3. aktualisierte Auflage. Ulmer

Hagmann, Klaus (2014): Fruchtig & süß: Apfel- und Bratapfellikör aus eigener Produktion. Besseres Obst, 12/2014, 9-10

Innerhofer, Georg (2013): Der Weg zum perfekten Sirup. Besseres Obst, 6/2013, 23-24

Karlin, Matthias / Hey, Mirjam / Will, Frank (2011): Transfer von Inhaltsstoffen während der alkoholischen Mazeration von grünen Walnüssen (Juglans regia L.) Mitteilungen Klosterneuburg, 61/2011, 179-186

Wüstenfeld, Hermann (1931): Trinkbranntweine und Liköre ihre Herstellung, Untersuchung und Beschaffenheit. Paul Parey

Für etwaige Fragen stehen wir gerne unter office@die-obstveredler.at zur Verfügung.