Wissenswertes zum Thema Apfelsaft.

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⯈  Apfelsaft selbst herstellen

Vom Apfel zum köstlichen eigenen Apfelsaft

15. 10. 2021

Köstlicher Apfelsaft

Herkunft des Apfels

Wenngleich heutigen Schätzungen zufolge weltweit mehr als 20.000 verschiedene Apfelsorten existieren, so hat die Erfolgsgeschichte des Apfels etwa 10.000 vor Christus im fernen Zentralasien langsam seinen Lauf genommen. In weitere Folge wurde der einst sauer und holzig schmeckende Apfel über die antiken Handelsstraßen ins heutige Europa und schließlich in die ganze Welt verbreitet.

Herkunft des Apfels

Durch Kreuzung und Züchtung entstanden aus den ehemals wenig schmackhaften Früchten saftige, aromatische Äpfel, die heute in der Beliebtheitsskala des Obstes weit oben rangieren.

Obwohl heute mittlerweile eine riesige Anzahl an köstlichen Apfelsorten existiert, werden gewerblich keine hundert Sorten kultiviert. Davon erlangen im professionellen Obstbau mengenmäßig wahrscheinlich nur zwanzig Sorten wirklich an Bedeutung.

Sortenauswahl für den Apfelsaft

Noch vor Beginn des eigentlichen Produktionsprozesses, hat die Auswahl der Apfelsorten einen wesentlichen Einfluss auf die spätere Qualität und den Geschmack des Apfelsaftes. Während sich einige, vor allem alte Apfelsorten besonders gut für das Pressen von Saft eignen, führen manche andere, vor allem Tafelobstsorten, meist nicht zum angestrebten Ergebnis.

Wir haben schon bei der Anlage unseres Obstgartens versucht, vor allem alte Apfelsorten, die sich besonders auch für die Herstellung von Apfelsaft und -most eignen, anzupflanzen. Neben dem sortenspezifischen Aroma stellt vor allem das Zucker-Säure-Verhältnis der Äpfel ein wesentliches Qualitätskriterium für die Auswahl der Apfelsorten dar.

Für unsere Obstgärten haben wir folgende Sorten ausgewählt:

  • Champagner Renette
  • Grafensteiner
  • Großer Rheinischer Bohnapfel
  • Haslinger
  • Kanadarenette
  • Kronprinz Rudolf
  • Roter Trierer Weinapfel

Kronprinz Rudolf

Ein Apfel der Sorte Kronprinz Rudolf am Apfelbaum

Letztendlich ist die Auswahl der jeweiligen Apfelsorten wie vieles im Leben aber Geschmacksache.

Apfelernte

Von vielen Saftproduzenten wird die Ansicht vertreten, dass der Aufwand für eine schonende Apfelernte durch Pflücken zu zeitaufwändig ist. Dementsprechend erfolgt die Ernte des Pressobstes meist durch Schütteln der Bäume und Aufsammeln der herabgefallenen Früchte vom Boden.

Wir vertreten die Ansicht, dass der Zeitpunkt der Pflückreife oft nicht der optimale Zeitpunkt für die Weiterverarbeitung der Früchte ist. Dementsprechend lagern wir unsere Äpfel einige Tage bis Wochen vor dem eigentlichen Pressvorgang. Diese Methode setzt allerdings voraus, dass das geerntete Obst einwandfrei eingelagert werden kann. Das Herabfallen der Früchte infolge des Schüttelns bedingt allerdings oft angeschlagene Äpfel mit aufgeplatzten Schalen. Derartige Früchte eignen sich keinesfalls für eine temporäre Lagerung. Dementsprechend haben wir es uns zur Regel gemacht den Großteil unserer Äpfel schonend zu pflücken.

Die so schonend geernteten Äpfel werden einlagig in entsprechenden flachen Lagerkartons einige Tage bis Wochen zwischengelagert. Durch die Nachreifung nehmen der Zuckergehalt und das apfelspezifische Aroma zu und der Säuregehalt nimmt ab.

Äpfel im Reifelager

Schonend gepflückte Äpfel der Sorte Champagner Renette vor Einlagerung in das Reifelager

Vorbereitungen für den Pressvorgang

Die im Reifelager zwischengelagerten Äpfel müssen regelmäßig kontrolliert werden. Trotz der behutsamen Ernte durch Pflücken, kann der eine oder andere Apfel am Lager braun werden und muss aussortiert werden.

Der optimale Zeitpunkt für den Pressvorgang kann durch tägliche Kontrolle der Äpfel am Lager ermittelt werden. Unmittelbar nach der Einlagerung verströmen die Früchte kaum den typischen Duft nach Äpfeln. Sobald dieses spezifische Apfelaroma im Lagerraum merklich intensiver wird, ist der Zeitpunkt des Pressens gekommen. Dieser Zeitpunkt hängt sowohl von der Apfelsorte, dem Erntezeitpunkt und den Lagerbedingungen ab und kann zwischen wenigen Tagen und mehreren Wochen liegen.

Wir haben es uns zur Regel gemacht, die Früchte vor dem Pressen zweimal in warmen Wasser zu reinigen. Trotz der behutsamen Ernte und der regelmäßigen Kontrolle am Lager befinden sich auf der Oberfläche der Äpfel Verunreinigungen wie Staub, unerwünschte Mikroorganismen, Blattreste und dgl. Durch den Waschvorgang werden diese Verschmutzungen größtenteils beseitigt und eine einwandfreie Weiterverarbeitung ermöglicht.

Außerdem erfolgt beim zweimaligen manuellen Waschvorgang eine weitere Qualitätskontrolle, bei der Äpfel, die für die Weiterverabeitung als nicht geeignet erscheinen, aussortiert werden.

Reinigen der Äpfel

Nach dem Reinigungsvorgang der Äpfel werden diese in Kunststoffkörben zwischengelagert, um das überschüssige Wasser vor dem Mahlen der Früchte abfließen zu lassen.

Trocknungsvorgang der gewaschenen Äpfel

Äpfel der Sorte Kanadarenette nach dem zweimaligen Waschvorgang

Wenn alle Äpfel einer nochmaligen Qualiätskontrolle unterzogen, zweimal gewaschenen und getrocknet wurden, erfolgt der Mahlvorgang mit Hilfe einer Rätzmühle.

Das folgende Video zeigt den Vorgang, bei dem die Äpfel mit Hilfe einer Rätzmühle für den Pressvorgang zerkleinert werden.

Mit Hilfe dieser Rätzmühle können große Mengen an Äpfeln in kurzer Zeit zerkleinert werden. Durch die Wahl geeigneter Schneidsiebe wird die optimale Korngröße für den Pressvorgang ausgewählt.

Nach dem Mahlvorgang pressen wir die zerkleinerten Äpfel sofort mit unserer Edelstahl-Hydropresse. Unsere Hydropresse hat ein Fassungsvolumen von ca. 170 Liter Maische. Durch diese Größe werden etwa 100 Liter Apfelsaft effizient in einem Arbeitsgang hergestellt.

Hydropresse im Einsatz

Köstlicher Apfelsaft, gepresst aus eigenen Äpfeln mit einer Edelstahl-Hydropresse

Der gepresste Apfelsaft schmeckt frisch von der Presse am aller besten. Da er in diesem Zustand leider nicht lange haltbar ist, veredeln wir den Saft zu anderen Produkten weiter.

Ein Teil des Saftes wird pasteurisiert und den Rest vergären wir zu Apfelmost bzw. Apfelwein. Ein Teil dieses Apfelmostes stellt in weiterer Folge die Basis für unsere veredelten Produkte Apfelessig und Apfelcider dar.

Die Verarbeitungsschritte zu den einzelnen veredelten Produkten sind Inhalt weiterer Anleitungen auf dieser Website.

Für etwaige Fragen stehen wir gerne unter office@die-obstveredler.at zur Verfügung