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⯈  Apfelmost selbst herstellen

Eigenen Apfelmost selbst herstellen

28. 10. 2021

Allgemeines zu Apfelmost

Die Kelterung von Obstweinen hat in unserer Familie eine sehr lange Tradition. Bereits unsere bäuerlichen Vorfahren in der Buckligen Welt veredelten das reichhaltige Angebot an Mostbirnen und -äpfeln zu einem allseits geschätzten Haustrunk. Gerade in wirtschaftlich schwierigen Zeiten konnten bäuerliche Betriebe somit ihre eigenen köstlichen Getränke kostengünstig selbst herstellen.

In der Gegenwart hat, vermutlich auch aufgrund des Wohlstandes und dem damit einhergehenden Überfluss an verschiedensten Getränken am Markt, der Apfelmostes in unserer Region an Bedeutung verloren. Wenngleich zwar vereinzelt Apfelmost hergestellt und auch nachgefragt wird, zählt der Apfelwein im Burgenland nicht zu den regionaltypischen Getränken.

Demgegenüber gewinnt der Apfelmost in der angrenzenden Buckligen Welt und auch in der nahen Oststeiermark zunehmend an Bedeutung.

Vom Apfelsaft zum Most

Die Herstellung von köstlichem Apfelsaft aus unseren sonnengereiften Äpfeln habe ich bereits in einer anderen Anleitung in diesem Blog detailliert vorgestellt.

Nach dem schonenden Pressen der nachgereiften Äpfel muss der Apfelsaft, der für die Weiterverarbeitung zu Apfelmost bzw. Apfelwein vorgesehen ist, weiterbehandelt werden.

Klärung des Apfelsaftes

Äpfel sind reich an sogenanntem Pektin, einem Polysaccharid das vor allem in den Zellwänden vorkommt und für die Festigkeit des Fruchtfleisches verantwortlich ist. Um optimale Bedingungen für die Weiterverarbeitung zu erzielen, sollte entweder die Maische oder der frisch gewonnene Saft enzymiert werden. Dies erfolgt mit Hilfe von Pektinase, einem in allen Früchten natürlich vorkommenden Enzym. Pektinasen spalten Bestandteile der pflanzlichen Zellwand. Dieser Prozess findet auch natürlich während des Reifeprozesses von Früchten statt. Im Produktionsprozess zusätzlich zugefügte Pektinasen führen zu einer besseren Klärung des Apfelsaftes und gewährleisten in weiterer Folge eine stabile Gärung.

Nach dem Zusatz der Pektinase zum Apfelsaft sollte eine Einwirkzeit, die je nach Produkt und Safttemperatur variiert, eingehalten werden. Diese Einwirkphase nutzen wir um einerseits die bisher verwendeten Maschinen und Geräte ausgiebig zu reinigen und andererseits um Vorbereitungen für den weiteren Herstellungsprozess zu tätigen.

Entschleimung

Nach einer ausreichenden Einwirkzeit der Pektinase erfolgt die Weiterverarbeitung des Apfelsaftes. Wird der Apfelsaft zu Apfelwein weiterverarbeitet, so ist zusätzlich eine sogenannte Entschleimung des Saftes empfehlenswert. Dabei werden dem Apfelsaft durch zeitversetzten Zusatz von Gelatine und Bentonit ungünstige Mikroorganismen und Eiweißstoffe entzogen. Diese unerwünschten Bestandteile des Apfelsaftes setzen sich schließlich nach einer Einwirkzeit von mindestens 12 Stunden zusammen mit anderen feinen Trubteilchen im Entschleimungstrub ab. Durch diese Maßnahmen wird die Herstellung von reintönigen und stabilen Apfelweinen gefördert.

Da die Zusammensetzung der Äpfel und somit auch des Apfelsaftes von Jahr zu Jahr variiert, sind für die optimale Dosierung der Zusatzstoffe Vorversuche zu empfehlen.

Im abgebildeten Vorversuch erkennt man ganz deutlich, dass die Entschleimung bei der zweiten und dritten Probe von links am besten funktioniert hat. Dementsprechend wird diese Dosierung für die Entschleimung der Gesamtmenge des Apfelsaftes gewählt.

Der Anteil des Entschleimungstrubes an der Gesamtmenge des geschönten Saftes hängt unter anderem wesentlich von der Obstart, dem Reifegrad des Obstes, dem Mahlgrad und der verwendeten Obstpresse ab. Bei unseren geschönten Apfelsäften macht der Entschleimungstrub etwa 5 % der Gesamtsaftmenge aus.

Das folgende Bild zeigt die kompakte Trubmenge von etwa 5 Litern in einem mit etwa 100 Liter Apfelsaft gefülltem Fass nach einer Wartezeit von mindestens 12 Stunden.

Abstich des klaren Saftes

Nach dem Entschleimen des frisch gepressten Apfelsaftes wird der klare Saft vorsichtig vom Trubdepot abgezogen.

Bei allen Arbeitsschritten der Weinbereitung versuchen wir, den Kontakt des Saftes bzw. Weins mit Luftsauerstoff zu minimieren. Deshalb verwenden wir für das Umziehen des Saftes keine mechanischen Pumpen, sondern nützen die Schwerkraft. Dazu werden die vollen Fässer vor Absetzen des Trubes auf eine höhere Position gebracht, um nach Abschluss des Absetzvorganges den klaren Saft in die tiefer stehenden, leeren Fässer frei abfließen lassen zu können.

Um den Kontakt mit Luftsauerstoff und damit die Oxidation des Saftes weiter zu minimieren, spannen wir die neu zu befüllenden Fässer mit Kohlendioxid (CO2) vor. Kohlendioxid ist schwerer als Luft, füllt die Fässer vom Boden her auf und verdrängt somit die Luft aus den Lagerfässern.

Analyse des geklärten Saftes

Nachdem Umziehen des klaren Saftes wird dieser eingehend analysiert. Neben dem Extraktgehalt wird vor allem der Gehalt an Apfelsäure ermittelt.

Der Extraktgehalt des geklärten Saftes wird entweder mit Hilfe eines Refraktrometers oder einer Dichtespindel ermittelt.

Bestimmung des Extraktgehaltes mit Hilfe einer Dichtespindel

Unter dem Begriff Extrakt versteht man alle gelösten Stoffe, die der geklärte Saft enthält. Neben Zucker sind dies vor allem Eiweiße, Fruchtsäuren, Vitamine, Gerbstoffe, Mineralstoffe, Aromastoffe und noch weitere Bestandteile.

Da somit neben Zucker noch weitere Inhaltsstoffe den Extraktgehalt beeinflussen, kann aus dem ermittelten Wert nicht direkt auf den Zuckergehalt geschlossen werden.

Nach Angaben von Tanner und Brunner (1979) und Jolicoeur (2013) macht der vergärbare Zuckeranteil bei Apfelsäften im Mittel etwa 80 bis 85 % des Gesamtextraktgehaltes aus.

In Österreich darf Obstwein nach der Obstweinverordnung 2014 so aufgebessert werden, dass der auf Gramm Zucker pro Liter umgerechnete Gesamtalkoholgehalt höchstens 161 g/l aufweist. Ob diese Möglichkeit in Anspruch genommen oder der Apfelsaft ohne weitere Behandlung weiterverwendet wird, bleibt jedem Hersteller selbst überlassen.

Einleitung der Gärung

Nach einer allfälligen Aufbesserung wird dem Saft Reinzuchthefe und eventuell Hefenährsalz zugesetzt.

Nun ist ein weiterer wichtiger Schritt auf dem Weg zu einem hoffentlich wohlschmeckenden Apfelwein gemacht.

Je nach verwendeter Hefe sollten spezifische Temperaturbedingungen für den Gärprozess eingehalten werden.

Das folgende Video zeigt einen Gärspund während einer erfolgreichen Gärung.

Literatur

Arauner, Paul (1990): Kitzinger Weinbuch. Paul Arauner KG

Gössinger, Manfred (2015): Richtiger Einsatz des Refraktometers bei der Gärung. Besseres Obst, 6/2015, 17-20

Gössinger, Manfred (2016): Qualitätsmost - eine große Chance für die Branche Staatliche Prüfnummer, Rohstoffauswahl. Besseres Obst, 9/2016, 14-17. Technologie und Stabilisierung. Besseres Obst, 10-11/2016, 18-21

Gössinger, Manfred (2016): Mostproduktion: Was tun, wenn der Säuregehalt zu hoch ist ? Besseres Obst, 12/2016, 16-18

Gössinger, Manfred (2017): Herausforderung der Mostherstellung Kleinbrennerei, 10/2017, 8-11

Gössinger, Manfred / Hödl, Sandro / Staples, Martina (2018): Most wanted! So optimieren Sie Ihre Apfelmostqualität. Besseres Obst, 8/2018, 33-34

Hiden, Peter (2017): Reintönigkeit bei Apfelmosten: die Hefe macht den Unterschied. Besseres Obst, 10-11/2017, 16-18

Innerhofer, Georg (2005): Das große Buch der Obstverarbeitung - ein Handbuch für Praktiker.

Jolicoeur, Claude (2013): The new cider maker's handbook: A comprehensiv guide for craft producers. Chelsea Green Publishing Co.

Staples, Martina / Pöchlinger, Georg / Gössinger, Manfred (2016): Einfluss unterschiedlicher Reinzuchthefen auf die sensorischen Parameter von Apfelwein. Mitteilungen Klosterneuburg, 66(2016), 245-254

Staples, Martina / Gössinger, Manfred (2016): Einfluss der Reinzuchthefe auf die Mostqualität. Besseres Obst, 9/2016, 18-21

Stückler, Karl (2009): Most und Apfelwein. Gärmost & Süßmost selbstgemacht! Leopold Stocker Verlag

Tanner, Hans / Brunner, Hans Rudolf (1979): Getränke-Analytik. Untersuchungsmethoden für die Labor- und Betriebspraxis. Verlag Heller Chemie- und Verwaltungsgesellschaft mbH

Verordnung des Bundesministers für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft über Obstweine (Obstweinverordnung), BGBl.II Nr. 184/2018